Качество муки оценивают по цвету, вкусу, запаху, влажности и крупности помола, содержанию примесей и хлебопекарным свойствам.
Цвет характеризует сорт муки. Определяют цвет по эталону или приборам фотометром (цветометр). Вкус и запах муки свойственный ей, без кислого и горького привкуса. Не допускается мука с плесневелым или затхлым запахом, горьким или ясно выраженным сладким вкусом, зараженная вредителями хлебных запасов.
Массовая доля влаги до 15%. Сухая мука, сжатая в руке, после разжатия должна рассыпаться. Мука с повышенной влажностью хуже хранится, обладает меньшей водопоглотительной способностью. Это уменьшает выход изделий.
Зольность муки характеризует ее сортовую принадлежность; чем больше в муке отрубных частиц, тем выше ее зольность, тем ниже сорт муки.
Крупность помола определяется просеиванием муки на ситах. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее набухают белки. В муке тонкого помола набухание белков и расщепление крахмала идут быстрее.
Хлебопекарные свойства муки характеризуются качеством и количеством клейковины.
Клейковина- это набухшие нерастворимые белки муки (глиадин, глютенин) в виде упругой эластичной массы. Она способствует получению рыхлых, пористых мучных изделий. Поэтому качество муки и изделий из нее зависит от количества и качества клейковины.
Количество сырой клейковины определяют путем отмывания ее из теста, замешанного из 25г муки и 13мл воды и выдержанного 20мин при 18°С. Отмытую холодной водой до полного удаления крахмала клейковину отжимают от излишней воды и взвешивают. Количество полученной клейковины выражают в процентах к навеске муки (25г).
Для каждого сорта муки стандартом установлено определенное количество клейковины - в среднем 20-30% от массы муки.
Качество сырой клейковины зависит от таких ее признаков, как цвет, эластичность, растяжимость.
По цвету клейковина бывает светлая, темная.
Эластичность клейковины - это свойство восстанавливать первоначальную форму кусочка се после сдавливания между пальцами. По эластичности она бывает хорошая, удовлетворительная, неудовлетворительная.
Растяжимость клейковины - это способность жгутика ее массой 4г растягиваться в длину над линейкой. По растяжимости жгутика клейковина бывает короткой (до 10см), средней (10-20см) и длинной (свыше 20см).
По перечисленным свойствам клейковину делят на три группы: I, II, III.
Хлебопекарные свойства муки, т. е. способность муки давать изделия определенного качества, зависят от газообразующей, газоудерживающей, водопоглотительной способности и силы муки.
Сила муки - это способность пшеничной муки образовывать тесто с определенными физическими свойствами. По этой способности муку делят на сильную, среднюю, слабую. Сила муки зависит от количества и качества клейковины, водопоглотительной и газоудерживающей способности муки, от активности ферментов (протеазы), способствующих гидролизу белков и разжижению теста.
Мука «сильная» должна иметь клейковину по качеству соответствующую I группе, должна обладать высокой водопоглотительной и газоудерживающей способностью и низкой активностью ферментов. Тесто из такой муки эластичное, пористое, хорошо держит форму. Используют для дрожжевых, слоеных, заварных изделий.
Мука «средняя» обладает клейковиной, по качеству соответствующей II группе, со средними водопоглотительными и газоудерживающими способностями и умеренной активностью ферментов. Используют для всех видов теста
Мука «слабая» имеет клейковину, по качеству соответствующую III группе. Она обладает низкой водопоглотительной и газоудерживающей способностью, повышенной активностью ферментов, в результате чего тесто разжижается, теряет форму. Используют для песочных, сдобных изделий.
Качество муки можно оценивать по качеству готовых мучных изделий в лабораторных условиях - пробной выпечкой.